探訪竹山,來【恆誠茶園】沏一壺好茶 | Jamin

第一次喝到【恆誠茶園】的老茶,沒有任何苦澀味,單純與厚實的甘甜,入喉回甘!很難想像這樣驚人的美味,竟是出自兩個半路出家的茶人。張爸爸當初在桶頭國小擔任老師,考了6、7年的中醫,才從書生轉成茶農;而張媽媽娘家為中醫世家,也因為先生種茶的因素,跨行成為焙茶師。去年初,由台灣大學農業化學碩士畢業的兒子--顥嚴,接手將近20年用自然農法善待的茶園,雖然位在竹山小鎮,不打廣告不上網,靠好品質與口碑相傳,恆誠農場仍不斷有老主顧回流。

竹山恆誠
一年24個節氣,一個節氣15天,錯過節氣,錯過特定時節,就是明年重來!茶農必須觀察天候決定最適合的採茶期

茶品質的好壞,決定於三項要素。曾經換工八年,跑遍中部所有茶山的張媽媽,娓娓道出近二十年來積累的心得。

,就是靠老天爺賞臉,採茶時的遇見氣候(天時)不好,例如沒有太陽、葉片殘留露水、下雨潮濕、溫熱南風與大太陽,或是茶樹遭到茶角盲椿象等害蟲叮咬,製成的茶多半不出色,特別是這幾年受到氣候異變的影響,茶師傅很難製出高品質的茶。

,製茶師傅如何看茶製茶。依照天候條件製茶,端賴茶師傅經驗與累積功力,每一次的浪菁(註)去除雜味,捕捉茶葉香氣的最大值,臨界點的拿捏完全取決於製茶師的老練經驗。通常春茶不超過4、5浪,如果嫩採的幼葉,則頂多在2到3浪間。茶葉若浪過頭,則韻少氣虛;如果浪的不夠,又氣濁難入喉,這中間還得要視茶菁的實際狀況,嫩採或大量施化學肥的茶葉不耐浪,也只能勉強浪出青草味後就炒茶,無怪乎這幾年喝茶傷胃的報導時有耳聞。恆誠農場與配合的茶師傅已累積數十年的合作經驗,難得的是,現在一片輕發酵、高山茶氛圍的製茶環境中,居然還找得到願意遵古製程,多花兩倍時間等待發酵充足的茶師傅,張媽媽說,這是恆誠農場的福氣。 

實際上茶農的工作,就是照顧好土壤,提供穩定的茶樹生長條件。若是自然無汙染的土壤,茶園形成完整的生態鏈,茶樹自然就能健康成長,提供良好的茶菁原料。「很多老一輩的茶農看不慣我的茶園,一直告誡我草一定要除、農藥一定藥噴、肥料一定要下足夠,還會騎著機車到田頭數落我」顥嚴大笑,一面斟茶。「但事實勝於雄辯,這樣自然農法生產出來的茶,好壞馬上感覺得出來。」

筆者與友人點頭如搗蒜,的確,踏進了顥嚴老家,坐在板凳上茶一杯又一杯,不同年份地品茗,沒有停過!胃完全沒有不舒服、喉頭乾澀或茶醉的情況。

恆誠茶園泡茶
好茶除了聞茶香外,也可聞聞茶底香,恆誠農場茶品的杯底清香更勝熱茶香,十分有趣。

製茶過程可分為:茶菁原料->曬菁(日光萎凋)->靜置(室內萎凋)->浪菁->炒茶(殺菁)與初揉->揉稔->踏球(半球型烏龍茶才有)->初乾->毛茶,而恆誠農場的茶品於製茶廠完成毛茶後,還會進行:捻枝->焙茶->復焙->熟成等後續製程。

採茶時間在早上九點半後,讓太陽將露水蒸發才是進行採摘的好時機,剛摘採下的茶葉含大量水分(約在80%左右),透過萎凋軟化,讓水分蒸散之後才可進行浪菁,茶師傅依茶葉狀況調節發酵程度,至適當程度後殺菁終止發酵,再揉捻乾燥成粗茶(毛茶)。

恆誠茶園1
張媽媽默默聽顥嚴暢談回來承接茶園的心路歷程,顥嚴時而小嚴肅時而略帶害羞的表達自己的信念

顥嚴說【恆誠茶園】四季真空處理的老茶(至少要五年以上才能稱作老茶)醇厚的風味可以泡到七八泡。張媽媽說茶的香與清,在於每年的氣候不同,影響產出的茶香氣與風味就會有所不同,像是有一年茶樹飽受小綠葉蟬蟲害,茶芽萎縮捲曲、青黃不接,導致產量大減。但同時因為小綠葉蟬的入侵茶苗,導致茶樹啟動防禦機制,異常的代謝物質讓那一年的茶葉充滿了獨特風味的花果蜜香,也推高了茶葉的單價。

恆誠茶園綠葉鑲紅邊
紅邊鑲綠葉(發酵時由綠變紅茶的過程)

筆者與友人一杯接一杯,細細品味茶娟秀的香氣,有時透過張媽媽與顥嚴的解說,喝的驚喜。好多的故事,張爸爸也從旁加入我們捨不得午休歇息。從茶葉小常識與茶園故事裡面,小編一直心虛只能哈哈大笑,因為從小是電視兒童的我們常常都被電視廣告給誤導了!

許多天大的誤會、錯誤的觀念需要導正,例如,種茶不一定是高山茶好,採茶時間不是在清晨太陽出來前,製茶過程中揉捻不是最重要的好茶關鍵......一堆的不是......打擊好大啊!因此筆者依照訪談的內容用問與答的方式為大家介紹一些簡易的茶概念。

【問與答】
問:冷泡茶比較好?
答:對!茶湯中具刺激性的成分,造成胃不舒服的咖啡因,冷水泡出的溶出量只有熱水泡的一半,而茶葉中的游離型兒茶素類這些水溶型成份,用冷水泡兩小時後溶出量都已超過熱水。

問:茶葉一定是人工採的比較好?
答:不一定是人工好(形狀好一心二葉),也不一定機器就比較差(無地形限制),要看茶園適合哪一種種植方式。

問:純的茶葉如何簡單辨認?
答:空腹喝茶,身體會告訴你,如果有不舒服的現象就是茶有問題。只要第一泡有濃郁香味的茶大多都是在種植或是製茶過程中添加香精。

【後記】
勤耕雨讀這句話一直烙印在我的心中,那天在茶園的老家,外面是濕潤的連下幾天的雨,我們坐在板凳上張大耳朵故事,聽得津津有味,張媽媽說了這句話道盡她和張爸爸的無毒茶園夫妻生活, 那個當下,我不只是淺淺入耳,而是順著雨滴不小心滴入了心。張媽媽是位外表瘦小的婦人,但你絕對不會忽視她臉上微笑且堅毅的表情。想像這般生活的滋味,應該會是如何?這場景便一再重複...

(註)攪拌又稱為「浪菁」以雙手掌輕觸茶葉,用微力將茶菁翻攪與震動,促進茶葉中的水份散失,促進發酵。製茶師傅要以經驗感受拿捏當時天氣與茶葉的溫濕度,茶菁因互相碰摩擦引起的氣息變化,去除苦澀,轉換成香氣。

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